Что такое лагер? | История самого популярного в мире пива

Боб Брюер смотрит на историю и эволюцию пива, самого популярного стиля пива на планете.

Многие из нас, кто живет в ремесленном уголке современной американской пивоваренной промышленности, включая меня, временами склонялись к тому, чтобы отвергать значительно более популярный и бледно-светлый стиль пива. По состоянию на начало 2014 года ремесленный сегмент в целом составлял несколько менее 10% от общего объема рынка пива США по объему. Это число варьируется в зависимости от определения «ремесло», которое продолжает развиваться, но, более конкретно, крафтовое пиво - это небольшой, но быстро растущий процент от общего количества. Ремесло растет примерно на 20% каждый год, при этом некоторые пивоваренные заводы демонстрируют увеличение на 50% и более.

Источник: Ассоциация пивоваров

С такими темпами роста многие небольшие пивоваренные заводы теперь выходят за рамки старой концепции изготовления всех элей и начинают использовать лагеры как способ поддержания своего роста. Почему изменения? Ну, это потому, что лагер - самое популярное пиво на планете.

Источник: Немецкий Институт Пива

Лагерное пиво возникло в Северной Европе, в современной Германии и Австрии. Исторически все пиво ферментировалось с одним конкретным штаммом дрожжей - с несколькими вариациями. Эти дрожжи, Saccharomyces Cerevisiae , использовались в процессе брожения пива буквально тысячи лет. Иногда называемые дрожжами «верхнего брожения», Cerevisiae ферментирует тепло и относительно быстро, придает пиву качественные эфирные качества и создает то, что мы называем «элем».

Лагерное пиво сбраживается различными - хотя и тесно связанными - дрожжами. Этот штамм дрожжей, Saccharomyces Pastorianus , работает при значительно более низкой скорости при более низких температурах и называется «низового брожения». Холодное брожение в пещерах и погребах восходит к средневековью. В течение этого периода пиво можно было варить только в холодные месяцы года, обычно с сентября по май, и его ферментировали и хранили в такой прохладной среде, какой только можно было найти. Старый ход мыслей состоял в том, что Cerevisiae постепенно эволюционировал в Pastorianus на протяжении веков, поскольку он адаптировался к этой среде. В любом случае, когда-то в 1500-х годах немецким пивоварам приходилось работать с новыми дрожжами, которые идеально подходили для охлаждения брожения и старения.

Но откуда на самом деле появились эти новые дрожжи? Концепция медленной мутации не совсем работала, потому что штамм появился относительно внезапно. Было известно, что Cerevisiae был одним из родительских штаммов Pastorianus , но что было другим? Никто не был действительно уверен - до недавнего времени это так. Исследование, опубликованное в журнале « Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки» 22 августа 2011 года, идентифицирует другой родительский штамм Pastorianus как Saccharomyces Eubayanus . Eubayanus является родным из всех мест в регионе Патагонии в Аргентине.

Были исследования истории «Колумбийского обмена», когда европейцы приносили болезни, религию, рабство, алкоголь и колониализм в новый мир в обмен на сокровища, табак, кокаин, кукурузу и картофель, среди прочего. Временные рамки для Eubaynus в середине 1500-х годов перебираются через Атлантику, чтобы подружиться с Cerevasiae , и, как и на других биржах, европейцы получили большую часть сделки.

Источник: utexas.edu

Габриэль Седлмайр из Spaten Brewery. Источник: munichbeergardens.com.

Двигаясь прямо сюда, мы обнаруживаем, что к середине 19-го века ранние версии пива в Германии постепенно эволюционировали от преимущественно темного пива к более светлому пиву, хотя темные лагеры сохранились до наших дней. Двум пивоварам той эпохи, Габриелю Седлмайру из Spaten Brewery в Мюнхене, Германия, и его приятелю Антону Дрехеру из Австрии, широко приписывают начало перехода к бледным лагерам в Европе. В этот период была также большая миграция немцев и других североевропейцев в Америку.

Здесь следует отметить, что германские эмигранты в целом были, возможно, самой успешной этнической группой в Америке в то время. Они создавали города, школы, промышленные предприятия и сохраняли большую часть своих культурных корней в течение нескольких поколений, и среди их промышленности и культуры были, конечно же, пиво и пивоварение.

Даже самое случайное прочтение истории пивоварения в Америке обнаруживает немецкие имена на первый взгляд - многие из них до сих пор знакомы сегодня. И не только Америка. Немецкая диаспора 19-го века, частью которой были мои предки, также приняла пивоварение в Мексику, Южную Америку и даже Китай. И что они варили? Lager.

История пивоваренной компании Anchor - это история немецких эмигрантов и светлого пива. В 1871 году, который почти так же далеко, как мы можем проследить происхождение нашей компании, немецкий иммигрант по имени Готлиб Брекле купил старый салон в Сан-Франциско и начал варить там. В 1896 году этот пивоваренный завод был приобретен двумя другими немцами, Эрнстом Барутом и его зятем Отто Шинкелем, и был переименован в «Якорь».

Будучи организованной и трудолюбивой партией, немцы строили крупные производства. Они организовали холодную транспортировку своих продуктов, модернизировали свои производственные технологии и разработали первые практические механические холодильные установки - все для лагера. Охлаждение было большим здесь. Это сделало круглогодичное пивоварение практической реальностью. Производство льда сделало возможным холодный железнодорожный транспорт в эпоху, предшествующую рефрижераторным вагонам. Лагер из крупных пивоварен на Среднем Западе может быть отправлен на юг. Пивоваренные заводы западного побережья отправлены на восток. Лагер был пивом дня.

Ранний автомобильный дизайн холодильника. Люки на крыше обеспечивали доступ к ледяным резервуарам на каждом конце. Источник: wikipedia.org.

Наличие транспорта привело к гомогенизации стилей, поскольку региональные пивоваренные заводы могли конкурировать за пределами своих внутренних рынков. Меньшие региональные пивоварни все еще имели небольшую локальную лояльность, но пиво было в основном все тем же. Когда запрет вступил в силу, он, в конце концов, принес пользу более крупным пивоваренным заводам, отчасти потому, что они были в состоянии переждать его своими размерами и ресурсами, что позволило им диверсифицировать производство. Маленькие регионалы тоже не жили.

Вторая мировая война заключила сделку на пивоваренный завод. Молодые люди со всей страны были собраны вместе и пили все, что было доступно, куда бы их ни отправляли, и практически во всех местах, что означало бледное американское пиво. Вокруг было еще несколько темных сортов пива, но с преобладанием антигерманских настроений того времени они не были популярны.

Источник: formerdays.com ,

Послевоенный рост вещательных СМИ и национальной рекламы, особенно когда это связано с трансляцией спортивных событий, расширил охват крупнейших пивоваренных заводов и привел к появлению первых по-настоящему национальных пивных брендов - все бледные лагеры.

Помните тех немцев, которые ходили в другие места? Их потомки до сих пор делают лагер. Все мы знаем, что в Латинской Америке в конце 40-х и начале 50-х годов наблюдался приток немцев и австрийцев. Они тоже были любителями пива. Сегодня большая часть пивоваренной традиции во всей Латинской Америке происходит от немцев. Они импортируют немецких пивоваров. Аналогично в Азии. Даже бывшие британские колонии по всему миру приняли пивоваренное и немецкое пивоварение.

Итак, куда это нас приведет? Короткий ответ таков: к 1970 году, примерно через 100 лет после того, как немецкие пивовары покорили американский вкус пива, весь мир пил какой-то бледный лагер. Хорошо, было несколько исключений, в частности, Британия, Бельгия и Ирландский стаут, но по большей части это был весь мир. Когда я впервые посетил Англию в 1987 году, я ожидал найти культуру традиционных пьющих эль, потому что мне промыли мозги (совершенно ошибочно и в результате посещения британцев), что американский лагер был сумасшедшим, и все в пивном отношении в Британии было значительно выше , Вместо этого я обнаружил нацию, состоящую в основном из тех, кто пьет пиво, с несколькими традиционалистами и пронзительным и очень громким меньшинством потребителей, которые сидели и жаловались на кончину теплого, плоского, возможно зараженного «настоящего эля». Честно говоря, их организация CAMRA - или «Кампания за настоящий эль» - было успешным консервативным движением, которое вдохновило первое поколение американских пивоваров, но это уже другая тема.

Дело в том, что в 1987 году основная часть потребляемого в Англии пива была лагерной. Когда я через несколько лет поехал в Бельгию, чтобы убедиться, что я уверен, что это абсолютное пиво Nirvana, я был так же разочарован. По крайней мере, у бельгийцев было все их замечательное пиво в бутылках, куда бы я ни пошел. Они не плакали о потере традиции, но они все еще в основном пили лагеры, такие как Стелла, Палм или Юпилер. По крайней мере, они использовали модную стеклянную посуду. Французы пили в основном бельгийское пиво. Мой визит в Европу в прошлом году подтвердил мои предыдущие впечатления, но с небольшой надеждой на разнообразие, вызванный небольшим, но заметным интересом к американскому пиву.

Возвращаясь к началу моих разговоров, сегмент ремесленного пива растет стремительными темпами. Американское ремесло - это большая история успеха, рожденная в результате восстания против мегапивоваренных заводов и их продукции, которое все еще развивается. Первым ремесленным пивоваренным заводам было трудно донести информацию. Я знаю, я был там, и было нелегко приводить людей. Теперь все изменилось, но все еще существует серьезная конкуренция за лояльность ремесленников, и реальность такова, что это большой скачок от светлого пива к IPA. Слишком большой прыжок для большинства. За исключением Якорное Паровое Пиво Подавляющее большинство пивоваренного пива, производимого сегодня, - это эли, многие из которых настолько оптимистичны, что могут стать настоящим испытанием для всех, кроме немногих потребителей.

Пиво гораздо легче производить, чем лагер, потому что это занимает намного меньше времени. Время это деньги в конце концов. Пиво также может быть довольно щадящим в других отношениях, так как традиционно более сильные ароматы и более высокие темпы хмеля могут маскировать в противном случае тяжелое пивоварение. В пивоваренном производстве требуется легкое прикосновение, больше времени и больше внимания к деталям на протяжении всего процесса, что может быть затруднительно для небольших пивоваренных заводов, которые настроены для пива. В то время как эли определенно занимают свое место, лагер становится все более важной частью линейки ремесленных изделий, позиционируемой как стиль, способный привлечь большее количество потребителей, что позволяет мелким пивоварам лучше конкурировать с мегаваренниками.

Здесь, в «Якорной пивоваренной компании», мы все время варили лагерное пиво. Как уже упоминалось, Anchor Steam Beer - это лагер. Однако его производят с использованием исторического метода открытой ферментации, который был впервые введен во время золотой лихорадки в Калифорнии и продолжен нами сегодня как часть нашей пивоваренной традиции.

Варить якорное паровое пиво в открытом ферментере.

Мы также производим несколько классических элей, и в соответствии с нашими историческими корнями мы продолжаем исследовать классические стили пивоварения. В этом духе мы произвели светлое пиво, которое было вдохновлено самая первая в Калифорнии пивоварня в немецком стиле , Первоначально ограниченный выпуск как первое пиво в нашем Серия Zymaster , Якорный калифорнийский лагер Оказалось настолько популярным, что он стал частью нашей линейки на полный рабочий день в феврале 2013 года. В течение года он стал одним из наших бестселлеров за нашим флагманским Anchor Steam Beer. Ведь лагер - самое популярное пиво на планете.

Похожие

Комментарии